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Hebel: 500 g Milch 60 g Hefe 700 g Weissmehl Teig: 500 g Milch 20 g Malz 40 g Salz 600 g Butter 1000 g Weissmehl |
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Herstellung: |
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Den Hebel kühl anstellen und ca. 3 Stunden gären lassen. Salz und Malz in der kalten Milch auflösen, damit den reifen Hebel aufgreifen und mit dem Mehl zusammen zu einem feinen Teig verarbeiten. Die Butter erst zuletzt dem gut entwickelten Teig beigeben. Den Teig 1 Stunde im Kühlschrank gären lassen. |
Teigstücke von 40 bis 50 g abwägen , zuerst rundwirken und anschliessend spindelförmig aufarbeiten. Die beiden Enden ziemlich spitz zulaufen lassen und darauf achten, dass der Schluss gerade und unten ist. Die so aufgearbeiteten Stücke auf einen gut mit Mehl bestäubten Laden absetzen und gären lassen. Bei knapper Gärung die Fastenwähen an der Kälte stehen lassen. Bevor sie ganz erstarrt sind, mit der Handkante längs leicht eindrücken und die Teigstücke auf einen sauberen, unbestäubten Laden legen. Mit dem Spezialstempel abdrücken, zweimal mit Eierstreiche bepinseln und mit Kümmel bestreuen. Anschliessend die Stücke ausseinanderziehen, so das ein Quadrat entsteht und auf Bleche absetzen. Die Fastenwähen können auch direkt auf dem Herd gebacken werden. In gut warmen Offen bei offenem Zug , ohne Dampf, kurz aber knusperig ausbacken. |
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