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| Le origini del cioccolato |
| Chocolate |
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| Con
questo termine si indica un miscuglio omogeneo di cacao torrefatto e polverizzato, con
zucchero, può essere aromatizzato con cannella, vaniglia, noci moscate e altre spezie. La fabbricazione del cioccolato comprende fasi preliminari di pulitura, cernita classificazione del cacao, e operazioni di torrefazione, decorticazione, miscelazione macinazione e impasto con zucchero in mescolatori a caldo (>40°C per il cioccolato al latte; fino a 70-80° C per altri) a volte anche sotto vuoto. Queste fasi sono poi completate da raffinazione per concaggio a caldo ( con durata dalle 24 alle 80 ore nelle tradizionali conche o 10-24 ore nelle moderne conche circolari). Si eliminano così umidità sostanze volatili sgradevoli e bollicine d'aria, sviluppando le qualità del cioccolato. In successione si ha poi il temperaggio per raffreddamentoe poi il modellaggio, facendo affluire da una tramoggia la massa di cioccolato temperato in un dosatore, che la ditribuisce in quantità prestabilite in forme poste su un nastro trasportatore. Queste le principali fasi che attualmente sono meccanizzate e automatizzate. In commercio si hanno vari tipi di di cioccolato: Il cioccolato propriamente detto é costituito esclusivamnete di pasta di cacao (non meno del 32%) , zucchero(saccarosio, dal 55 al 65%), aromi vari, talvolta con piccole aggiunte di burro di cacao e lecitina. Il cioccolato dolce contiene in media 40% di cacao e 60% di zucchero, l'amaro viceversa. Un buon cioccolato deve avere un odore deciso e gradevole di cacao deve essere leggermente untuoso al tatto, non si deve rompere senza un certo sforzo e la superficie di rottura deve presentare una grana finissima, omogenea SOFISTICAZIONI E SAGGI PREPARAZIONI |
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