Burro di cacao

Burro di Cacao

*Burro di cacao*
Il burro di cacao si ottiene dai semi della Theobroma Cacao che ne contengono dal 50 al 57%. Si ottiene per spremitura a caldo in presse idrauliche. Si può eseguire una sola spremitura o si può rimacinare il panello della prima spremitura e sottoporre il prodotto a nuova spremitura. Sia il prodotto della prima spremitura che quello ottenuto dalla seconda sono considerati burro di cacao. Mentre se dai gusci o dai pannelli si estrae burro di cacao con solventi, si ottiene un prodotto di bassa qualità "burro di cacao olandese di seconda". Il burro per la produzione della cioccolata viene rifuso per eliminare le impurezze, mentre per usi farmaceutici viene filtrato in sacchi di flanella. CARATTERISTICHE Il burro di cacao presenta alcune caratteristiche fisiche insolite nei grassi come la durezza e la fragilità. E' poco untuoso al tatto ha odore e sapore gradevoli simili a quelli del cacao. Il burro di cacao é composto dai seguenti acidi grassi:
Acido Palmitico 24,4%-26,2%
Acido Stearico 34,4%-35,4% C₁₈H₃₆O₂
Acido Oleico 37,7%-38,1%
Acido Linoleico 2,1% C₁₈H₃₂O₂
Le proprietà fisiche sono relazionate ad un distibuzione di acidi grassi insolita nei gliceridi: infatti nonostante l'alta percentuale degli acidi grassi saturi, solo il 2% dei trigliceridi sono saturi, mentre più dei 4/5 del grasso é costituito da gliceridi contenenti due acidi saturi ed uno insaturo. ADULTERAZIONI Dato l'alto prezzo del burro di cacao, le adulterazioni sono frequenti. Viene adulterato con altri grassi estranei: oli di palmisti, grassi idrogenati, grasso di "Illipé", cera giapponese e paraffina. Queste miscele, se interesterificate, acquistano proprietà simili a quelle del burro di cacao. USI Il burro di cacao é usato per la preparazione del cioccolato e nei prodotti dolciari. Per uso farmaceutico é usato in supposte, pillole ecc. e é usato in cosmesi nella produzione di rossetti e creme.