Caratteristiche. I semi del cacao commerciale sono ovoidali più o meno schiacciati, lunghi, secondo le qualità,  16-26 mm, larghi 10-19 e spessi 3,5-10mm, pesano circa g 0,9-1,8 (mediamente 1,25), di colore violaceo o bruno-grigiastro o rossastro, irregolarmente e più o meno visibilmente reticolati. Il tegumento dei semi é formato da una membrana esterna coriacea, fragile, bruna e da una pellicola interna esile, biancastra, che avvolge la mandorla e penetra in essa dividendola in lobi. La mandorla é formata da un piccolo embrione e da due grossi cotiledoni piano-convessi, di colore variante dal bruno-rossastro al violaceo, secondo le varietà, fragili ed untuosi al tatto.Il guscio e il  10-20%dell'intero seme. I semi di cacao contengono sostanze grasse (burro di cacao), amidaceee, zuccherine, albuminoidi, tanniche, cellulosa, umidità, sali minerali; essi contengono inoltre un alcaloide, la teobromina, insieme ad una piccola quantità di caffeina, e un principio colorante (rosso di cacao) presente soprattutto nei semi maturi. La composizione dei semi é quella della tabella seguente:

I granuli amidacei del cacao si presentano al microscopio di forma ovoidale, piccolissimi avendo un diametro di  3-12 micron . Nelle ceneri di cacao si trova una piccola quantità di rame di circa lo 0,002% dei semi sgusciati e lo  0,02% dei tegumenti.

Adulterazioni e frodi. I semi di cacao possono subire alterazioni per  danneggiamenti, miscele con altri semi di bassa qualità, ecc.; le adulterazioni sono riconducibili all'aspetto, gusto, sapore. I semi di cacao devono avere il guscio intero senza rotture, non devono aderire tra loro a causa dei residui di polpa; la mandorla non deve essere nera, nè umida o molle, nè presentare macchie dovute alla muffa, nè avere cattivi odori o sapore amaro. I cacao in polvere possono essere sofisticati in vari modi: con cacao privato del grasso, con gusci di cacao, con polveri di caffé avariato, con destrine, farine varie ecc.Per il riconoscimento di tali frodi si usa il microscopio, si determina il contenuto di grasso, dell'umidità, delle ceneri e della teobromina.

Alcune immagini della produzione:

Usi e prodotti. Il cacao si usa per l'estrazione del burro e per la preparazione di vari prodotti, di cui il principale é il cioccolato. I semi di cacao prima di essere usati per produrre cioccolato, vengono torrefatti, per sviluppare l'aroma,raffinare il sapore, eliminando gli acidi della fermentazione, far rigonfiare i granuli di amido e rendere la mandorla friabile. La torrefazione si fa  con appositi apparecchi alla temperatura di  130°-140°C. Nella torrefazione si ha principalmente perdita di umidità ed altre sostanze (la perdita totale é di 5-8%). Le bucce dei semi torrefatte (mondiglie di cacao) si utilizzano per preparare surrogati del caffé o per la produzione di teobromina.

Preparazioni e specialità.Fra le preparazioni formate da cacao o da miscele di cacao con altre sostanze, oltre al cioccolato, si ricorda: cacao in massa o pasta di cacao, ottenuto macinando i semi torrefatti, e comprimendo il prodotto, rammollito mediante riscaldamento in blocchi o tavolette. Cacao in polvere ottenuto sgrassando parzialmente il cacao in massa con  presse idrauliche e macinando e setacciando i pannelli; esso contiene ancora in media 20-30% di grasso. Cacao solubile o cacao solubilizzato, diverso dal precedente perché oltre ad esser stato sgrassato é sottoposto a un trattamento con vapore o con ammoniaca o o carbonato d'ammonio, per modificarne la struttura e permettere quindi la solubilizzazione delle parti insolubili.

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