| Kezdőoldal | Bortörténelem | Borvidékeink | A bor készítése | A bor az asztalon | A jövő magyar borai | Tartalomjegyzék |
|
A bor készítése:
Csak megfelelően érett és egészséges szőlőből lehet jó bort előállítani. A szüret helyes időzítése meghatározza a bor jellegét. Mindig sok függ az időjárástól is, számolni kell az őszi szeszélyes idővel. Egy ideális évben a nem túlságosan hideg tél után a tőkék májusig kihajtanak. Júniusban kezd el virágozni. Megfelelő csapadékeloszlás és hőmérséklet mellett augusztusban érni kezdenek a fürtök. A napsütés hatására a cukor lerakódik a szemekben és az erős savak is visszafejlődnek. Ha a szüret alatt tartósan jó az idő, akkor gyorsan le lehet szedni a termést. Egy rossz évben a kemény tél után fel kell mérni a fagykárokat. A fejlődő fürtöket megtámadják a gombás betegségek és a Botrytis cinerea korai megjelenésével a rothadással is számolni kell. A sok csapadék és az alacsony hőmérséklet miatt a szüret kitolódik.
A borkóstolás
A bor titokzatos ital, csak annak tárul fel, aki okosan és szépen közelít hozzá. Mint minden megismerés, ez is a látással kezdődik. Szemügyre vesszük a címkéit. A hosszú, hibátlan dugó már önmagában ígéretes. Amikor a bor a pohárba kerül érdemes a folyására is odafigyelni. Majd szemügyre vesszük a tisztaságát, hogy homályos vagy talán tükrös és fényes. Ezután következik a szín. Célszerű összehasonlítani az évjáratot a bor színével. Ehhez szakismeretre van szükség, de a laikusok is sok mindenre felfigyelhetnek. Például: jó minőségű a bor, ha a pohárban megmozgatva csíkokban csorog le a pohár oldalán és a csíkokat felül ívek kötik össze. Ez a bor magas alkohol- és glicerintartalmára vezethető vissza. A szem után az orr következik. Rövid mély szippantásokkal juttassuk az illatokat a szaglóhámhoz. Mivel az orr fáradékony, így érdemes nem túl sokat ismételni, illetve pihentetni. Eredményességhez koncentráljunk és próbáljuk felismerni és memorizálni az illatokat. Azt kell felismerni, hogy mire emlékeztet az illat. Fontos, hogy külön kell szagolni mindkét orrnyílással, és hogy a pohár alsó és felső részén is más illatok érzékelhetők. Az első kérdés, hogy tiszta illatot érzünk-e, van-e hangsúlyos illat? Ezután kezdődhet az elemzés. Beteg boroknál szagokat érzünk. Lehet erős, rövid szippantással indítani, a kén szúrósságának megállapítására. Mély hosszantartó beszívással könnyen eltűnhet az illat. Az apró szippantások a könnyen illó benyomások felfedezésére alkalmasak. Tartós, de óvatos szippantással lehet többet megtudni a bor illatáról, ez kevésbé fárasztó. Kezdetként vegyünk szagmintát az asztalon álló pohárból, majd döntött pohárból orrlyukonként külön-külön. A borszerű illatokat az erjedés hozza létre. Az utolsó lépés az ízlelés. Fontos, hogy ne tompítsuk el érzékszervünket különböző ételekkel, valamint, hogy édes után ne igyunk száraz, s vörös- után fehérbort! A savak a bor vázát adják. A savérzékelés helye a nyelv oldalsó része. Próbáljunk rájönni, hogyan alakítja a sav a bort, lendületbe hozza, élénkíti, vagy lecsendesíti? Az alkohol ízét előbb érezzük, mint élvezzük. Elsősorban „nehéz” érzést kelt, egy kis melegséggel. A tannin (csersav) cserzőanyag. Érzékelhető mennyiségben csak a vörösborok tartalmazzák. Egy magas tannin tartalmú bort szinte szőrösnek érzünk olyan száraz. Ezekkel a bor élvezhetetlen lenne, ehhez még szükséges a sok ízjegy és összetevő. Ilyen a gyümölcsösség, mely kiegyenlíti a savak és az alkohol hatását. Egy bor nem csak akkor édes, ha magas a cukortartalma, hanem a glicerin- és az alkoholtartalom is növeli az édességet. A szárazbor akkor kiegyensúlyozott, ha e két összetevő megfelelő arányban van. A vörösboroknál három tényező van. A sav, az alkohol a cukorral és a tannin. Itt az arányok között csak csekély eltérés lehet. Komoly boroknál semmilyen korrigálás nem jöhet szóba.
|
