| Kezdőoldal | Bortörténelem | Borvidékeink | A bor készítése | A bor az asztalon | A jövő magyar borai | Tartalomjegyzék |
|
A bor az asztalon
A bornak igen sok szerepe van:
múzsa, ajándék, élvezeti cikk,
gyűjtemény darabja, műtárgy, stb. Szegényebb lenne
az emberiség bor nélkül. �Az ideális pohár az a láthatatlan edény, amelyben a bor minden érzékelhető tulajdonsága teljes mértékben érvényesül.� Az ideális pohár vékony falú és díszítésmentes. A vékony fal hőkapacitása csekély, így nem melegszik fel a bor és optikai képe sem változik nagyon. Ilyen poharat csak kristályüvegből lehet előállítani. Az illatanyagok tudatában kell a borhoz poharat választani. A kész illatokkal rendelkező bornak elég egy kisebb pohár, míg annak a bornak, melynek illatai levegő hatására alakulnak ki nagyobb kehelyre van szüksége, nagy belső felülettel. Ha csak egy poharunk van, az legyen talpas, tulipán formájú és kb. 1 dl űrtartalmú. Fehérborokhoz legalább kétféle pohár szükséges: illatos borokhoz 1 dl űrtartalmú, peremén kifelé hajló pohár, míg a chardonnay ennél nagyobb poharat igényel, melynek kelyhe tulipánforma és széle befelé ível. Fiatal vörösborhoz hasonló 1 dl-es, de inkább gömb alakú pohár szükséges. Idősebbhez azonban minél öregebb annál nagyobb pohár. A fogyasztási hőmérséklet nagyon fontos, mivel 5-8 °C-os eltérés már más jelleget ad a bornak. A szervírozási hőmérséklet mindig 2 °C-kal alacsonyabb a fogyasztási hőmérsékletnél. A fehérborokat annyi °C-on kínáljuk ahány alkoholfokos. Főleg a vörösborokra vonatkozik az a szabály, miszerint a magasabb alkoholtartalmú borok magasabb hőmérsékleten fogyasztandók. Ha egy bor túlzott savasságát csökkenteni akarjuk, akkor 1-2 °C-kal alacsonyabb hőmérsékleten szervírozzuk. A kisebb borhibák elfedésére egy alacsonyabb hőfok javasolt. Borkínálás: több dolog kell hozzá: kifogástalan bor, szép és célszerű pohár, megfelelő hűtés és olyan vendég, aki értékeli a bort. A különleges borok kínálása mindig a bor bemutatásával kezdődik (származás, termelési hely, hogyan jutottunk hozzá, stb.), majd következik a bor ismertetése, majd kinyithatjuk a palackot. Az ízelőkészítésre a legjobbak az olajos magvak, a velük készült nem túl édes sütemények és a semleges ízű sajtok. Szomjoltónak hideg szóda- vagy ásványvíz mindig álljon rendelkezésre. Mindig figyeljünk a vendég reakciójára. Mindig legyen elegendő pohár, s a különböző borokat mindig külön pohárból fogyasszunk.
A bor és az étel
A legfinomabb étel értékét is le lehet rontani egy rosszul megválasztott borral, igaz azonban, hogy ezzel nem veszíti el az étel finomságát, de nekünk egy rossz borral befejezetlennek tűnik az étel. A jól kiválasztott borok kiemelik az ételek ízét. Ehhez némi tapasztalatra van szükség. Borválasztásnál figyelembe kell venni az ételek alapanyagát. Fontos tényező még az alkalom is. Sokszor egyes különleges bor miatt készül az a bizonyos étel. Borkülönlegességeknél érdemes a borhoz igazítani az ételsort. Alapszabály, hogy fehér húshoz fehér-, vörös húshoz vörösbor illik. Azonban ezt sokszor megszegik. Egyre elterjedtebbé válik, hogy a bort nem a hús színéhez, hanem a fűszerezéséhez kell választani. Kivételt képeznek a vadhúsok, a bárány- és az ürühús, melyhez egyértelműen vörösbor illik. A magyar sav- és zamatgazdag borok csodálatos összhangban vannak a magyar konyha ízgazdagságával. Az étkezés és a borivás mindig összefüggött: egymást befolyásolták és kiegészítették. A magyar konyha és a magyar bor fontos idegenforgalmi vonzerő. Ezért kell mindkettőt ápolni. A bor az ember hűséges társa a bölcsőtől a halotti torig. Feloldja a gátlásokat, de nem teszi gátlástalanná, azt, aki szereti, tiszteli. A bort kezdetben csak az ételek mellé fogyasztották, majd a római szakácsok elkezdték használni a főzésnél. A borokat is segítségül hívták az ételek újabb és újabb elkészítési módjaihoz. Így egyre nagyobb tért nyert a konyhában is. Egy-egy pohár bor kellő időben, mennyiségben és minőségben finomítja és különlegessé teszi a fogásokat. Fontos, hogy a felszolgált ételek és borok harmonizáljanak. A bor megválasztásánál két alapvető szempontot kell figyelembe venni: mindig az ételhez illő és az alkalomnak megfelelő bort ajánljuk.
Ételreceptek
borral: A különleges ízek kedvelőinek: Fácánerőleves Károlyi Mihály módra:
Hozzávalók: (4 személyre): 1 fácán, 30 dkg marhahús, 40 dkg vegyes csont, 12 dkg szárnyas máj, 10 dkg gomba, 4 dkg vaj, 5 tojás, 1 dl tejszín, 12 g só, 2 g bors, 2 g szerecsendió, 2 dkg paradicsompüré, ½ gerezd fokhagyma, 8 cl száraz tokaji szamorodni, 20 dkg vegyes zöldség, 4 dkg zeller, 4 dkg kelkáposzta, 4 dkg karalábé, 2 dkg vöröshagyma, 8 dkg zöldborsó, 1 adag besamelmártás
A felkockázott marhahúsból, csontból erőlevest készítünk, bezöldségeljük, kevés szerecsendióval, paradicsompürével, a fűszerekkel ízesítjük és megfőzzük benne a fácánt. A főtt fácánhúsból 1 tojás, tejszín és besamelmártás hozzáadásával húspépet készítünk. Tálaláskor kivajazott mélytányér közepébe a húspépből koszorút formázunk és óvatosan beleütünk egy nyers tojást, majd sütőben felső lángon tükörtojásszerűen félkeményre sütjük. A húskoszorú mellett elrendezzük a metéltre vágott leveszöldséget, párolt gombát, csirkemájat, zöldborsót, végül rámerjük a száraz tokaji szamorodnival ízesített forró levest.
Bismarck-hering kapros mártásban:
Hozzávalók: (4 személyre): 4 heringfilé, 2 vöröshagyma, 2 dl ecet, 2 babérlevél, 2 g bors, 1 dkg mustármag.
A marinádhoz: 1,5 dl fehérbor, 1 ,5 dl víz, 10 dkg alma, 5 dkg hagyma, ½ citrom, 1 csomó kapor. A mártáshoz: 2 dl joghurt, 2 cl citromlé, 2 cl sűrített tej, 1 csomó kapor, 5 g só, 5 dkg cukor
A kiáztatott heringfiléket egy tálba helyezzük, rátesszük a hagymakarikákat és leöntjük az ecetből, babérlevélből, borsból és mustármagból készült páclével. Legalább egy napig állni hagyjuk. A marinádhoz az almát megtisztítjuk és apró kockára vágjuk, a hagymát felszeleteljük. A bort elkeverjük a vízzel, hozzáadjuk a feldarabolt almát és hagymát, kaporral és citromhéjjal gazdagon ízesítjük. A pácléből kiszedett heringeket ebbe a marinádba helyezzük és egy éjszakára benne hagyjuk. A joghurtot, a citromlevet és a sűrített tejet elkeverjük, hozzáadjuk a marinádból kivett, szűrőn átnyomott almadarabokat, és ízlés szerint cukorral és sóval ízesítjük. A marinádból kivesszük a heringeket, ujjnyi vastag darabokra vágjuk és az elkészített , mártásba helyezzük. Az egészet megszórjuk kaporral. Köretként sült krumplit, vajat, pirítóst, retket adhatunk.
Hozzávalók: (4-6 személyre): 20 dkg keserű csokoládé, 20 dkg cukor, 6 g liszt, 2 dl tejszín, 6 dkg vaj, 4-5 puttonyos tokaji aszú vagy aszúeszencia, 15 dkg földieper, 15 dkg szőlő, 15 dkg meggy, 15 dkg mandarin, 15 dkg ananász, 25 dkg banán
Zománcozott vagy teflon edényben felolvasztjuk a csokoládét. Beletesszük a cukrot, a liszttel elkevert tejszínt, a vajat és egy csipet sót. Állandóan kevergetve sűrűsödésig főzzük. Ekkor belekeverjük a bort és átöntjük egy fondüserpenyőbe. Az edényt az asztalon levő spirituszégő fölé tesszük és köré helyezzük a megtisztított gyümölcsöket. Édes tokaji szamorodni lehet a kísérője.
Magyar ízek kedvelőinek:
Hozzávalók: (10 személyre): 3 kg ponty, törpeharcsa, kárász vegyesen, 30 dkg vöröshagyma, 4 dkg rózsapaprika, 18 g só, 10 dkg paradicsom, 15 dkg zöldpaprika, 2 szárított csöves paprika, 1,5 dl vörösbor
A halak vérét tisztításkor gyűjtsük össze. A halak farkából, fejéből, az apróbb halakból és a feldarabolt hagymából 5-6 l vízzel főzzünk alaplevet. Szűrjük le és nyomkodjuk át a pépet egy szűrőn. Ezután az alapléhez öntsük hozzá a vért és sózzuk meg. Tegyük bele a feldarabolt halat és a karikára vágott paradicsomot, zöldpaprikát, rózsapaprika felét és a csövespaprikát. 20-25 percig főzzük. Ekkor öntsük bele a vörösbort, adjuk hozzá a maradék paprikát és forraljuk fel.
Hozzávalók: (4 személyre): 80 dkg marhafartő, 16 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vegyes zöldség, 0,4 dl olaj, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 2 dkg, paradicsompüré, 2 dl száraz fehérbor, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfű, 10 dkg gombaszár, 16 g só, 2 g szemes bors, 5 g cukor, 10 dkg szalonnabőr
A szalonnával megtűzdelt, sóval bedörzsült fartődarabokat kevés forró olajban körbesütjük, majd egy lábasba áttesszük. Az olajban, amiben a fartő sült, barnára pirítjuk a cukrot hozzáadjuk a felkarikázott zöldségeket, hagymát, szalonnabőrt és az egészet átpirítjuk. Ekkor megszórjuk liszttel, fűszerekkel, hozzákeverjük a paradicsompürét, majd még rövid ideig pirítjuk. Borral és kevés vízzel felöntjük és felforraljuk. Ráöntjük az egészet a húsra és letakarva lassan puhára pároljuk. Ha kell az elpárolgó levet borral pótolhatjuk. Amikor a hús megsült kivesszük és a mártást átszűrjük. Felszeletelve tálaljuk. Köretnek burgonyagombócot és gyümölcsöt adhatunk. Mindenképpen vörösbort fogyasszunk hozzá.
Almás-diós palacsinta muskotályos borsodóval:
Hozzávalók: (4 személyre): 8 palacsinta, 20 dkg alma, 10 dkg dióbél, 0,5 dl rumos-diólikőr, 5 dkg porcukor, 1 csomag vaniliás cukor.
Muskotályos borsodóhoz: 2 dl tokaji muskotály, 10 dkg cukor, 3 tojássárgája, 1 csomag vaníliás cukor, ½ citrom héja
A durvára reszelt almát hozzákeverjük a darált dióhoz, úgy mint a porcukrot és a vaniliás cukrot. Az egészet meglocsoljuk egy kis rumosdiólikőrrel. Ezzel megtöltjük a palacsintákat. Tálaláskor muskotályos borsodóval leöntjük. A sodó készítése: a cukrot a tojássárgájával jól elkeverjük, majd hozzáadjuk a reszelt citromhéjat, a vaníliás cukrot és a bort. A tálat forróvizes edénybe állítjuk és habverővel könnyű habbá keverjük. Melegen tálaljuk.
Jó étvágyat az ételekhez!
|
