Glossar

A

Alkaloide
Stickstoffhaltige Natriumsubstanzen, kommen in versch. Pflanzen wie Kaffe, Tee, etc. vor. Coffein bildet ein bekanntes Alkaloid. Siehe auch Coffein

Aromastoffe
Wasserlösliche Aromastoffe, welche in Röstkaffee vorhanden sind.

Aufbereitung
Verarbeitungsschritte, welche nach der Kaffeeernte erfolgen, dabei werden die Bohnen vom Fruchtfleisch der Kaffeekirsche getrennt. Siehe auch Aufbereitung

B

Blending
Das Vermischen von Bohnen unterschiedlicher Sorten, Röstgrade und Herkunftsländer. Siehe auch Belending

C

Cappuccino
Italienische Kaffeespezialität: Espresso wird zu jeweils drei gleichgrossen Teilen mit heisser Milch und Milchschaum vermischt, obenauf streut man eine Prise Kakaopulver
Coffea Arabica
Schmackhaftere der kultivierten Sorten, wird überwiegend im Hochland angebaut, weniger Resistent als Robusta, 70-75% der Weltproduktion entfällt auf diese Bohnen. Siehe auch Sorten
Coffea Canephora (Robusta)
Resistentere Kaffeeart, Anbau erfolgt in niedrigeren Höhenlagen. 30% der Weltkaffeeproduktion entfallen auf diese Sorte. Siehe auch Sorten
Crema
Die typisch bei Espresso erkennbare, luftige Schaumdecke.
Coffein
Ist ein Alkaloid, dies sind stickstoffhaltige Natursubstanzen mit anregender Wirkung welche unter anderem in Kaffee, Tee und anderen Pflanzen enthalten sind. Siehe auch Coffein

D

Druck
Wird bei der Espresso Zubereitung benötigt, um eine ausreichende Extraktion der Kaffeebohne zu garantieren. Dabei wird ein Druck von 9 bis 15 bar aufgebaut.

E

Entcoffeinierter Kaffee
Kaffee welchem das Coffein mittels organischer Lösungsmittel entfernt wurde, es bleiben lediglich Restmengen von ca. 0.1% Coffein vorhanden. Siehe auch Kaffeearten
Espresso
Typisch italienische Kaffeespezialität: Ihre Basis bilden dunkel geröstete Arabica Bohnen. Zubereitung (siehe Druck)
Eiweisse
Der Eiweissgehalt (Proteine) bei Rohkaffee liegt bei etwa 11%. Siehe auch Inhaltsstoffe
Extraktion
Hiermit ist der Brühvorgang gemeint, bei welchem die Geschmacks- und Aromastoffe aus dem Kaffeemehl herausgelöst werden.

F

Fettstoffe
10 bis 13% der Inhaltsstoffe von Rohkaffee besteht aus Fetten. Siehe auch Inhaltsstoffe

G

Gefriertrocknung
Eine Produktionsmethode zum Herstellen von löslichem Kaffee. Dabei wird das Extrakt gefroren, um danach seinen Wassergehalt durch Sublimation zu verlieren. Siehe auch Kaffeearten

H

I

Instant-Kaffee
Löslicher Kaffee, welcher durch die Zugabe von Wasser bereitet werden kann. Siehe auch Kaffeearten
Italienische Röstung
Die dunkelste der fünf bekannten Röstgrade, wird für die Produktion von Espresso Bohnen gebraucht; die Bohnen erhalten dadurch einen leicht bitter, dafür süsslichen Geschmack. Siehe auch Röstgrade

J

K

Kaffa
Eine Provinz im heutigen Äthiopien, welche im abessinischen Hochland gelegen ist. Gilt als Urheimat und zugleich Namensgeber des Kaffees. Siehe auch Namensgebung
Kaffee
Aromatisch, würzig orientalisches Getränk von brauner Farbe, welches normalerweise heiss getrunken wird. Bestehend aus den veredelten Bohnen der Kaffeepflanze. Bekannt ab Mitte 15. Jahrhunderts. Anfang 17. Jahrhundert nach Europa exportier.
Kaffeebohne
Der Samen des Kaffeebaumes. Wird durch die typische Furche gekennzeichnet. In einer Kaffeekirsche sind deren zwei enthalten. Siehe auch Kaffeefrucht
Kaffeekirsche
Die elliptisch geformte Steinfrucht der Kaffeepflanze. Weist bei ihrer vollständigen Reife ein dunkles karmesinrot auf, frische unreife Früchte haben hingegen eine grüne Färbung. In ihr sind die Kaffeebohnen enthalten. Siehe auch Kaffeefrucht
Kohlenhydrate
Kohlenhydrate bilden mit einem Anteil von 30-40% die meist vertretenen Inhaltsstoffe von Rohkaffee. Siehe auch Inhalsstoff
Kornstärke
Diese ergibt sich je nach verwendeten Mahlgrad der Bohnen. Wobei diese je nach Kaffeeart zwischen 0.2.0.5 mm variieren können. Siehe auch Mahlen
Klassische Röstung
Bei der klassischen Methode werden nur kleinen Mengen von Rohkaffee mittels einer von aussen erhitzbaren Trommel unter ständiger Rotation geröstet. Getrocknet werden sie mit der schonenden und langwierigen Lufttrocknung. Siehe auch Rösten

L

Löslicher Kaffee
Andere Bezeichnung für Instant-Kaffee. Siehe oben. Siehe auch Kaffeearten
Lungo
Ein mit einem Schuss heissem Wasser gestreckt, bzw. verlängerter Espresso wird „Lungo“ genannt.

M

Mahlung
Je nach Verwendungsart weisen die Kaffeebohnen eine unterschiedliche Kornstärke auf. Vgl. Kornstärke. Siehe auch Mahlen
Mokka
Kurzbezeichnung für türkisch zubereiteten Kaffee in der Messingkanne. Dem fertigen Mokka werden zusätzlich noch diverse Gewürze beigegeben. Siehe auch Zubereitung

N

Nassafbereitung
Aufbereitungsverfahren, welches normalerweise für die Arabica-Bohnen verwendet wird. Siehe auch Aufbereitung
Nespresso-System
Ein von der Firma Nestle entwickeltes Produkt der Vorportionierung von Kaffee in kleinen verschweissten Alukapseln. Können nur mit den dafür vorgesehnen Geräten verwendet werden. Siehe auch Liefstyle

O

P

Picking
Stellt die selektive Erntemethode dar, bei welcher nur die jeweils reifen Kaffeekirschen von Hand gepflückt werden. Siehe auch Ernte

Q

Qualität
Ergibt sich durch die Rohkaffeequalität: wie Bohnensorte, Anbauregion, Erntemethode, Aufbereitungsart und Röstverfahren und div. anderen Einflüssen.

R

Rohkaffee
Der nach der Ernte und Aufbereitung fertige Rohkaffee; wird in Säcken in die jeweiligen Importländer zur Weiterverarbeitung (wie Röstung etc.) exportiert.
Röstgrade
Kaffees werden je nach Dauer und Temperatur der Röstung in unterschiedliche Röstgrade (von ganz hell bis ganz dunkel) unterschieden. Siehe auch Röstgrade
Röstung
Wichtigster Schritt der Kaffeeveredelung, bei welchem sich die Rohkaffee-Bohne chemisch vollständig verändert und ihr einzigartiges Aroma zu entfalten beginnt. Siehe auch Rösten

S

Säuren
Gehören ebenfalls zu den Inhaltsstoffen der Kaffeebohne, welche einen Säuregehalt von 4-5% aufweist. Bisher konnten rund 83 in der Bohne enthaltene Säuren identifiziert werden. Siehe auch Inhalsstoff
Sprühtrocknung
Die klassische Trocknungsmethode wird für die Herstellung von löslichem (Istant) Kaffee verwendet, wodurch den Bohnen fast vollständig die Feuchtigkeit entzogen wird.
Stripping
Die schnellere und kostengünstigere Erntemethode als das Picking-Verfahren. Dabei werden jeweils alle Früchte von einer Pflanze abgestreift, egal ob reif, unreif oder überreif. Siehe auch Ernte

T

Trockenaufbereitung
Bildet die wasserfreie Aufbereitunsgmethode, dabei werden die Kaffeekirschen zuerst in der Sonne getrocknet. Bevor sie schlussendlich von den Bohnen getrennt werden. Siehe auch Aufbereitung
Turboröstung
Wird bevorzugt in Grossröstereien eingesetzt, die Röstung läuft dabei viel schneller ab als bei der klassischen, zeitaufwändigen Methode. Abgekühlt werden die Bohnen schliesslich mit Wasser. Siehe auch Rösten

U

V

Veredelung
Dieser Begriff schliesst alle Verarbeitungsschritte von der Röstung bis zum fertigen Kaffee ein. Siehe auch Verarbeitung

W

Welthandelsabkommen
1962 gegründet und von 50 Erzeuger- sowie 26 Verbraucherländer unterzeichnet. Garantierte eine feste Preis- und Abnahmequote von Rohkaffee. Siehe auch Kaffee Weltmarkt

X

Y

Z

Zubereitungsmethoden
Im Laufe vieler Jahre Kaffeegenusses entwickelten sich immer wieder neue Zubereitungsarten, um sich seinen Kaffee schmecken zu lassen. Auch heute läuft das Rad der neuzeitlichen Kaffeegeschichte unablässig weiter. Siehe auch Zubereitungsarten
Espresso-Kaffee-Kombiautomaten: Espressomaschinen, die dank des integrierten Mahlwerks ganze Kaffeebohnen vor jeder Zubereitung frisch mahlen. Hoher Bedienkomfort durch vollautomatische Getränkezubereitung.

W

Wasserhärte: Die Wasserhärte ist ein Maß für die Menge der im Wasser gelösten Mineralien, insbesondere Calcium und Magnesium. In Deutschland ist die Maßeinheit der deutsche Härtegrad (°dH), international ist die Maßeinheit Millimol/Liter (mmol/l) üblich. Vereinfachend werden in Deutschland vier Wasserhärtebereiche unterschieden, von 1 weich bis 4 sehr hart.
Welthandels-abkommen: 1962 von 50 Erzeuger- und 26 Verbraucherländern unterzeichnetes Handelsabkommen, dass die Weltkaffee-produktion durch feste Produktionsquoten reguliert.

Z

Zeitschalt-automatik: Bei einigen Kaffee-/Espressomaschinen lässt sich der Zeitpunkt der Zubereitung über einen Timer im vorausprogrammieren.
Zubereitungs-methoden: Im Laufe der Kaffeegeschichte wurde eine Vielzahl verschiedener Aufguss- bzw. Brühverfahren mit den entsprechenden Geräten entwickelt. Je nach Methode lassen sich aus dem Ausgangsprodukt Kaffee ganz unterschiedliche Resultate erzielen.