Verschiedenen Zubereitungsarten von Kaffee

Dieses Kapitel befasst sich mit den verschiedenen Zubereitungsmethoden für Kaffee:
Im Laufe der Jahre haben sich für dieses köstliche und wohlmundende Heissgetränk sowohl immer wieder neue Arten der Herstellung entwickelt, als auch durchgesetzt. Einige davon werden Ihnen sicherlich bekannt sein, während Ihnen andere eher fremd erscheinen mögen.

Handfilterung und klassische Filter-Kaffeemaschine

Die in unseren Breitengraden sicherlich am meisten verbreitete Zubereitungsmethode stellt die klassische Herstellung mittels Filter-Kaffeemaschine oder der Handfiltrierung dar. Dabei wird das Kaffeemehl (meist mittelfeine Mahlung) in einen Papierfilter gegeben und langsam mit heissem Wasser übergossen. Dabei sickert das beigefügte Wasser langsam durch das Pulver bis zum Grund des Filters, um anschliessend von einer Kanne aufgefangen zu werden. Das Ergebnis dieser Methode hängt allerdings von zwei relevanten Bedingungen ab, durch welche . Die erste stellt die Brühtemperatur dar, welche im Idealfall um die 95 Grad C betragen sollte. Die zweite ebenfalls sehr wichtige Sache ist die Beschaffenheit des Filters, (Dieser besteht heute meist aus Papier, während die älteren Filter auch in Stoff erhältlich waren. Jedoch gilt es zu beachten, dass die heutigen Papierfilter nur einmal verwendet werden können, während ihre Vorgänger aus Stoff für mehrere Zubereitungen verwendet wurden.) da er nebst seiner Dicke auch eine Geschmacksneutralität aufweisen muss. Die Dicke des verwendeten Filters beeinflusst sowohl die Stärke, als auch das Aroma des fertigen Kaffees. Bei der Filtration mit Papierfiltern können unter Umständen erhebliche Teile der Emulsion, also der aromatischen Öle zurückgehalten werden. Diese geben dem Getränk sein Aroma und den unnachahmlich, einzigartigen Geschmack. Aufgrund dieser Tatsachen befindet sich ein weiteres Filtermodell auf dem Markt, der Metallfilter. Kaffee-Gourmets bevorzugen ihn wegen seiner Geschmacksneutralität und ausgezeichneten Brüheigenschaft.
Der Hauptvorteil von Filterkaffeemaschinen liegt bei der konstant bleibenden Brühtemperatur und Durchflussmenge um jederzeit gleichbleibende Ergebnisse zu erzielen.

Kannenaufguss und Pressstempelmethode

Die althergebrachte Methode einen ausgezeichneten Kaffee mit vollem Aroma und guter Fülle zuzubereiten. Dabei wird das Kaffeemehl einfach in eine Kanne gegeben und mit kochendem Wasser übergossen. Die Brühzeit hängt mit dem Ausmahlungsgrad der Bohnen zusammen und beträgt abhängig davon zwischen drei und fünf Minuten. Abschliessen wird das fertige Getränk durch einen Filter in das Glas geseiht um den Kaffeesatz zurückzuhalten. Eine weitere Methode den Satz abzutrennen besteht in der Pressstempelmethode. Dabei ist ein Stempel in die Kanne eingelassen, welcher nach der Zubereitung den Satz auf dem Boden zurückbehält.

Vakuum-Zubereitung

Eine weitere Kaffeezubereitungsmethode funktioniert nach dem Vakuum Prinzip. Im unteren Teil einer Kanne (bspw. der klassischen Espresso-Herdkanne) wird das darin vorhandene Wasser erhitzt, wodurch im oberen Teil des Gerätes ein Vakuum entsteht. Durch den entstandenen Unterdruck im unteren Abschnitt des Gefässes steigt das siedende Wasser nun nach oben, wobei es das Kaffeepulver im oberen Teil durchläuft. Das fertig durchgelaufene Wasser wird nun oben als fertiges Getränk aufgefangen. Das Ergebnis dieses Brühvorgangs ist einem Espresso in gewisser Weise ähnlich, jedoch fehlt dem so zubereiteten Kaffee aufgrund des drucklosen Brühvorgangs die obenauf schwimmende Crema.

Espresso-Methode

Eine sehr weit verbreitete Brühmethode stellt nebst dem Filterkaffee auch die Espressozubereitungsart dar. Dabei wird heisses Wasser mit einem Druck von 9 bis zu 15 bar durch eine festgedrückte Schicht aus feinstem Kaffeemehl gepresst. Die Brühtemperatur liegt mit 88–94 ºC etwas niedriger als bei den anderen Brühmethoden. Seinen unverwechselbaren Charakter erhält der Espresso durch die Kombination von Druck und Hitze. Dadurch werden Duftstoffe und wasserlösliche Aromastoffe in das heisse Wasser extrahiert, bei diesem Vorgang entsteht eine Emulsion (kleinste Tröpfchen von aromatischen Ölen in Wasser, welche sie jedoch nicht damit vermischen können). Nur bei korrekter Zubereitung erhält man am Ende des Brühvorgangs (siehe Unterkapitel Vakuum-Zubereitung) die espresso-typische Schaumdecke (Crema), welche aus feinsten Luftbläschen besteht.

Türkischer Mokka

Um einen echten türkischen Kaffee zuzubereiten wird feines Kaffeemehl, Zucker und Wasser (diese Reihenfolge gilt es einzuhalten) in ein Kännchen gegeben. Das speziell dafür vorgesehene Messing- oder Kupferkännchen wird Ibrik genannt, seine spezielle Optik wird durch den langen Griff hervorgerufen. Diese Mischung lässt man nun kurz aufkochen, da das Getränk zu starkem Aufschäumen neigt. Türkischer Kaffee wird erst nach dreimaligem Aufkochen serviert und traditionell mit Kardamom leicht gewürzt. Wird die Brühzeit jedoch überschritten, kann das Getränk zur Überextraktion neigen, dadurch neigt es sehr schnell zu Bitterkeit.